"Maleza" es una palabra con juicio incluido. Se usa para nombrar a cualquier planta que crece donde "no debería", sin que nadie se haya tomado el trabajo de preguntarle qué tiene para ofrecer. En Arroyo Blanco decidimos no usar ese término. Preferimos hablar de buenezas: todo botánico silvestre es bienvenido hasta que se demuestre lo contrario, no al revés.
¿Qué es una "maleza"?
Técnicamente, una maleza es cualquier planta que crece en un lugar no deseado por quien maneja ese terreno. No es una categoría botánica: es una categoría de conveniencia. El diente de león que invade un jardín prolijo es la misma planta que un herborista valora por sus propiedades amargas. La ortiga que se arranca de un camino es la misma que aporta estructura y verdor a un macerado.
La diferencia no está en la planta. Está en la mirada de quien la corta.
De malezas a buenezas: el cambio de mirada
Trabajar con botánicos silvestres de la Cordillera de los Andes nos obligó a revisar ese prejuicio. Al pie del Cordón Situación, en el Valle de Trevelin y el Valle 16 de Octubre, crecen decenas de especies que la agricultura convencional descarta sin evaluar. Nosotros hacemos el camino inverso: recolectamos, maceramos individualmente y evaluamos cada botánico por lo que realmente aporta al perfil sensorial del vermut.
Algunas de las "buenezas" que integran nuestras fórmulas:
- Diente de león del Valle de Trevelin — amargor limpio y notas terrosas.
- Ortiga — verdor y estructura.
- Incayuyo — un aromático patagónico poco frecuente fuera de la región.
- Sauco del Valle de Trevelin — flor delicada, base de complejidad floral.
- Manzanilla del Valle de Trevelin — suavidad y redondez.
- Alcachofa — amargor vegetal, contrapunto a los botánicos dulces.
Estas plantas casi no figuran en los manuales clásicos de vermutería europea. Están ahí porque el territorio las puso a disposición, y porque decidimos escuchar antes de descartar.
Por qué esto importa
Pensar en buenezas y no en malezas no es un juego de palabras: es coherencia con los principios que sostienen el proyecto. Detrás del estudio de botánicos regionales hay mucho trabajo de campo propio, y también algunos aportes puntuales de investigadores del INTA Esquel y docentes de la Universidad Nacional de la Patagonia, que ayudan a entender un poco mejor qué tiene para dar cada especie silvestre antes de ponerle una etiqueta.
Esta forma de trabajar tiene consecuencias concretas:
- Menos dependencia de botánicos importados o estandarizados.
- Mayor identidad territorial: el vermut expresa lo que crece alrededor, no lo que el mercado espera.
- Trazabilidad real, porque cada botánico tiene un origen conocido y una razón para estar en la fórmula.
El paso siguiente: llevar más buenezas al Código Alimentario
Todas las hierbas que hoy usamos en nuestros vermuts están reconocidas en el Código Alimentario Argentino (CAA), cuyo Capítulo XI define, especie por especie, qué se considera oficialmente una hortaliza o un vegetal apto para consumo, con nombre común y nombre taxonómico incluidos. Eso no es casual: trabajamos siempre dentro de ese marco.
El desafío está en otro lado. De una lista mucho más extensa de especies nativas patagónicas, ya priorizamos las primeras cinco candidatas para estudiar su toxicidad y alergenicidad de manera científica: pañil, tomillo de campo, nalca, chaura y chilco. No es una selección al azar. Se prioriza a las especies que tengan un uso comestible corroborado, una historia de uso extendida entre la población local, respaldo técnico-científico (publicaciones e informes previos) y estrategias de reproducción que permitan asegurar su conservación, algo especialmente importante tratándose de especies nativas.
Algunas ya tienen un uso tradicional conocido: el pañil se toma en infusión, el tomillo de campo se usa como condimento, la nalca se aprovecha como hortaliza (sus hojas), y la chaura y el chilco dan frutos que se usan en dulces, jugos y mermeladas. Que un uso sea tradicional no alcanza para que una especie entre al CAA: hace falta el respaldo científico de toxicidad y alergenicidad, y ese es justamente el trabajo que está en marcha. Es un proceso necesario y también lento, pero es el camino correcto para que más buenezas patagónicas puedan, algún día, dejar de ser una excepción y pasar a integrar la lista oficial.
Cómo se traduce esto en la copa
El resultado no es un vermut "raro" por el simple hecho de usar plantas poco convencionales. Es un vermut con una complejidad aromática que no se puede replicar fuera de la Patagonia, porque las buenezas que lo componen no crecen en cualquier lado. Cada botánico se macera individualmente en solución hidroalcohólica y se integra buscando equilibrio entre amargor, dulzor y aromática, sin que ninguna nota domine por sobre el conjunto.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre "maleza" y "bueneza"?
Ninguna diferencia botánica. La diferencia está en el criterio: "maleza" descarta antes de evaluar, "bueneza" evalúa antes de descartar.
¿Todos los botánicos silvestres son aptos para vermutería?
No. Se seleccionan por perfil sensorial, disponibilidad y trabajo de campo propio, que cuenta además con algunos aportes puntuales de INTA Esquel y la Universidad Nacional de la Patagonia.
¿Estos botánicos se cultivan o se recolectan silvestres?
Se recolectan al pie de la Cordillera de los Andes, en el Valle de Trevelin y el Valle 16 de Octubre, además de trabajarse algunas variedades adaptadas a la región.
¿Las hierbas que usan en los vermuts están reconocidas por el Código Alimentario Argentino?
Sí, todas. Lo que estamos trabajando ahora es distinto: el estudio de nuevas especies candidatas, todavía no incluidas en el Capítulo XI del CAA, para que en el futuro puedan sumarse formalmente.
¿Cuáles son las primeras especies que están estudiando?
Pañil, tomillo de campo, nalca, chaura y chilco. Son las primeras cinco de una lista mucho más amplia, priorizadas por su uso comestible corroborado, su historia de uso local y el respaldo técnico-científico disponible.
¿Esto hace que el vermut cambie de un lote a otro?
Puede haber variaciones sutiles propias de un producto con mínima intervención y botánicos de origen real, lo mismo que ocurre con cualquier materia prima natural.
Porque después de todo, te merecés un vermut honesto — hecho con lo que el territorio realmente tiene para dar.